Un curé, des vins et des fromages

Nous avions ces jours un atelier de dégustation sur le thème des accords vins et fromages, voici ce qui s’est passé, à peu près 🙂

Le curé étouffa un bâillement. Encore un mariage Crottin de Chavignol et Sancerre blanc. Le 3ème de la matinée. Il les regarda, hésitant entre compassion et agacement. Il aurait aimé avoir la liberté, le courage de leur dire bon.. d’accord, vous allez bien « fonctionner » et oui on trouvera que vous faite un beau couple et on vous le dira souvent d’ailleurs. On vous citera même en exemple dans les manuels. Ils vont si bien ensemble. Mais dans l’intimité, loin des regards admiratifs,  votre sourire de façade s’effarera, seuls avec votre vie bien arrangée, lisse, conforme, pavillon de banlieue et gazon synthétique. Vous serez les Ken et Barbie de la tablée.

Accord Crottin de Chavignol cendré et Sancerre blanc « Denisottes » 2022 Claude Riffault : le vin, bien fait de sa personne, équilibré, minéral, domine très légèrement le fromage, en fin de bouche mais globalement les deux s’entendent bien et se fondent l’un dans l’autre. Un mariage bien arrangé où chacun s’oublie au profit de l’unité pour finalement ne plus vraiment exister que sur une idée qui au départ n’était pas la leur. 

Le curé, pour la forme, demande si quelqu’un s’oppose à ce mariage et sans attendre la réponse s’apprête mécaniquement à unir Ken et Barbie – qu’on en finisse – lorsque qu’une voix limpide et à peine rocailleuse retentit « moi, je m’y oppose !». Le public, principalement composé de gens qui savent et surtout le font savoir, émet un oh ! d’étonnement et un hmm .. désapprobateur lorsque s’avance, le pas léger un vin rouge du Jura, la cuvée Pépin 2022 de Kevin Bouillet. 

Un vin rouge avec le Crottin de Chavignol, quelle idée s’amuse intel tandis qu’un autre fronce narines et lèvres de dégoût. 

Le curé hausse un sourcil, plisse légèrement les yeux tout en esquissant un petit sourire. Nous t’écoutons jeune homme. 

Ben voilà, le Crottin de Chavignol mérite mieux qu’un mariage arrangé avant même sa naissance et le Sancerre Blanc sera certainement plus heureux avec je sais pas moi des crustacés par exemple. C’est pas parce qu’ils sont voisins et se connaissent depuis toujours qu’ils n’ont pas le droit de rencontrer de nouvelles personnes non ?
C’est vrai qu’un petit plateau de fruits de mer je ne dirais pas non se prend à rêver le Sancerre. 

Avec moi poursuit Pépin Rouge il y aura peut-être des hauts et des bas mais à la fin on finira toujours pas s’entendre et puis on rira beaucoup. J’apporterai du relief, de l’imprévu même à cette union !

Accord Crottin de Chavignol cendré et Arbois-Pupillin Pépin Rouge 2022 Kevin Bouillet : un vin léger, sur le fruit mais avec une certaine ampleur à l’attaque, quelques notes épicées et des tanins discrets qui apportent un peu de relief en bouche et rendent le fromage moins pâteux. En finale les deux co-existent bien. C’est un accord moins en rondeur qu’avec le Sancerre, c’est plus dynamique, plus en relief, plus vivant. 

Crottin de Chavignol, à présent plus souriant et Pépin Rouge guilleret repartirent donc bras dessus bras dessous et esquissant quelques pas de danse pendant que quand même se désolait une partie de la foule présente car franchement non le vin rouge ne va pas avec le fromage, surtout issu du lait de chèvre. Ca ne marche pas. Ces deux là étaient forcément dans l’erreur, probablement envoutés depuis outre-tombe par on ne sait quel vieux sommelier du 19ème siècle. 

L’assemblée commençait à se calmer lorsque s’avança le prochain couple à marier devant monsieur le curé. Les clameurs redoublèrent. 

Un Vieux Gruyère d’Alpage d’environ 24 mois marchait dignement à coté d’un Pinot Noir Allemand de belle prestance – 2018 Cuvée Möhlin du domaine Wasenhaus dans la région de Baden. 

Le curé se dit que finalement la journée serait beaucoup moins ennuyeuse que prévu. 

Le Pinot Noir sentit bien qu’il devait en quelque sorte plaider sa cause à un public hostile à l’idée de son union avec le Vieux Gruyère.
D’accord, je suis rouge et j’ai donc des tanins et oui souvent ça se passe mal avec les protéines de lait du fromage et le mariage se résume à un sérieux manque de dialogue et à beaucoup d’amertume à la fin. Mais moi, mes tanins sont discrets, élégants, pas agressifs. De plus j’ai de la conversation et je suis plutôt souple. Le Vieux Gruyère c’est quand même un tantinet rigide, compact – ne te vexe pas – mais la vie avec lui ne manque pas de sel et de mon coté j’ai ma botte secrète : une touche d’umami qui s’unira très bien avec sa salinité. En résumé je pense être un bon parti ! 

Le Vieux Gruyère se gratta la croute un instant, fit une petite moue et dit : bon, oui on va assez bien s’entendre et notre mariage ne sera pas catastrophique mais entre-nous – ne te vexe pas – ce sera quand même moi le patron. Tu vas devoir pas mal t’agiter pour exister dans cette relation et j’ai bien peur que cela soit frustrant pour toi et que ça manque de piquant pour moi. Un autre prétendant ?

Accord Vieux Gruyère et Pinot Noir Mölhin 2018 Wasenhaus : le vin est dans sa phase de maturité, avenant, fin, fruité, minéral et floral. Elancé, délicat avec une belle ampleur aromatique qui lui permet d’accompagner le fromage sur la longueur. Cependant le fromage domine et rend le vin plus rustique. Globalement cela fonctionne mais le vin perd de sa superbe tandis que le fromage n’y gagne pas grand chose. Rien de catastrophique cependant, un accord tout à fait convenable. 

Les portes de l’église s’ouvrirent soudainement avec fracas, laissant percer un halo de lumière presque aveuglant jusqu’à l’autel. Une silhouette imposante apparut alors sur le seuil, marquant une pause quasi théâtrale avant de s’avancer prestement jusqu’à l’autel. D’une voix qui n’était pas sans rappeler celle du regretté Jean-Paul Belmondo un Savagnin oxydatif du Jura 2018 du domaine de Montbourgeau interpella le Vieux Gruyère qui s’était sensiblement redressé à la vue du nouveau venu : me voici me voilà mon mignon ! Ah tu vas connaitre l’extase, je vais te faire connaitre les montagnes russes ! Le train fantôme ! Le grand huit ! La saillie jurassienne ! Dis merci à la vie, ton prince est là !

Accord Vieux Gruyère et L’Etoile Savagnin 2018 domaine de Montbourgeau : sous ses atours épicés, curry, prunelle, noix, ce Savagnin revêt de la rondeur à l’attaque et conclu avec une certaine vivacité dans une finale plutôt longue et intense. Un petit Vin Jaune pourrait-on dire. L’accord fonctionne bien mais dans une dynamique de rapport de force. C’est à qui aura le dernier mot mais au moins on ne s’ennuie pas et le Vieux Gruyère a effectivement trouvé à qui parler, sans pour autant en être diminué.   Un accord de type fusionnel, brulant, passionné. Epuisant ? 

Le public semble ravi, voilà qui est bien, voilà qui fait sens, voilà bien ce qu’on pense. Cependant le Vieux Gruyère a encore des doutes. Il peine à dire oui. Ne vont-ils pas finir par s’épuiser à la longue ? Cette grande gueule saura-t-elle parfois se faire discrète ? C’est pas parce qu’on est montagnard qu’on est pas sensible à un peu de délicatesse, qu’on a pas des élans poétiques, des aspirations artistiques même. Qui me comprendra vraiment ? 

Le curé qui n’en perdait pas une miette se permit d’intervenir : et bien il se trouve que j’ai quelqu’un à vous présenter. Il vient de passer 15 ans enfermé dans une cave d’immeuble mal isolée, 22° en été, 10 en hiver, plutôt sèche et poussiéreuse. Enfin libéré, il revient gentiment à la vie, assagi par le temps et tel Nelson Mandela il a gardé un âme pure malgré les maltraitances : Fendant Président Troilliet 2009 Marie-Thérèse Chappaz. 

D’emblée l’apparence délicate et bienveillante du Fendant inspira confiance au Vieux Gruyère qui enfin se détendit. Ce vin semblait aérien, diaphane et l’odeur de prairie printanière qui s’en dégageait ne fût pas sans lui rappeler son alpage d’origine. 

Accord Fendant Président Troilliet 2009 Marie-Thérèse Chappaz et Vieux Gruyère d’alpage : le vin est à parfaire maturité, glissant, souple, discrète touche de miel, fleurs blanches, note minéral – on dirait presque une Petite Arvine au nez – sa matière se fond parfaitement et naturellement avec celle du fromage. Bien que délicat le vin tient bien sur la longueur et ne se fait pas dominer par le fromage qui garde lui aussi son intégrité tout en apportant un peu de consistance au svelte Fendant. Les deux ont trouvé leur place dans cette union. Ils se complètent. 

Un tonnerre d’applaudissement accompagna les jeunes mariés à leur sortie de l’église. 

Le curé eut à peine le temps de se féliciter du tour qu’avait pris la situation qu’un Brie de Meaux s’avançait accompagné d’un Naoussa Xynomavro 2021 du domaine Dalamara et d’un Champagne Brut 2016 du domaine Dehours. 

Dans l’assemblée les commentaires allèrent bon train : là c’est réglé le Champagne est le meilleur parti, des voisins en plus ! Le Grec va devoir vite recontacter sa dernière Féta. Est-ce qu’on essaie de refourguer du Champagne avec la Moussaka nous ? Etc… 

Le Champagne, qui n’en pensait pas moins voulu paraitre bon prince et pria je vous en pris le Xynomavro de s’entretenir en premier avec le Brie de Meaux qui arborait d’ailleurs sur son T-shirt blanc la fameuse devise de la commune de Meaux « Brie happy ! ». 

C’est donc avec un accent chaleureux et légèrement chantant que le Xynomavro entama sa cour avec le Brie. Ta chair est tendre, moelleuse, épicée et tu as de beaux amers si on prend la peine de retirer ta croute protectrice. Tu as la chance de posséder trois qualités rarement réunies : de la singularité, du charme et de la profondeur. Je ne t’apporte de mon coté rien de moins car je ne ressemble à aucun autre même si on me compare parfois au beau Nebbiolo et mes notes de framboise et de tomates séchées ne manquent certainement pas de charme, surtout avec ma matière caressante à l’attaque. Mes tanins affirmés me donne de la stature mais ils ne sont pas agressifs. Je suis disciple de Dionysos et mon chant est vibrant et ne se laisse pas si rapidement oublié. Tu seras conquis. 

Quel aplomb se dit le Brie. Jusqu’ici aucun vin rouge ne m’a convenu mais laissons lui une chance. 

Accord Naoussa Xynomavro 2021 du domaine Dalamara et Brie de Meaux : le vin a les fameuses notes de framboise et de tomate séchée du cépage Xynomavro avec également une note de graphite. C’est un vin en demi-puissance, fluide avec des tanins un peu marqués en finale. L’attaque légèrement moelleuse du vin s’harmonise assez bien avec la texture moelleuse du Brie et puis le fromage finit par dominer un peu en milieu de bouche. La finale est un peu rock and roll avec les tanins du vin qui refont surface et libèrent un légère amertume mais le couple tient sur la longueur. C’est un accord tourbillonnant, dynamique. On est sur le fil du divorce mais personne ne tombe. Le fromage y gagne même un peu de relief.

Son tour venu le Champagne ajusta ses bulles et dit simplement : notre attirance ne date pas d’hier et issus du même pays nous nous comprenons. Notre mariage est celui de la raison et nous en sommes fiers. Toi le terrien et moi le volatile, nous nous rejoignons à mi chemin et profitons chacun des attributs de l’autre sans jamais entrer en compétition. 

Accord Champagne Brut 2016 du domaine Dehours (Pinot Noir et Pinot Meunier) et Brie de Meaux : le fromage a une jolie texture fondante et ce qu’il faut d’intensité ma non troppo et le Champagne se présente avenant avec une bulle peut-être un peu discrète et une texture un rien lâche avec une longueur correcte mais l’ensemble manque peut être un peu de nerf pour vraiment s’harmoniser avec le fromage. Ca passe mais c’est un peu ennuyeux, un peu trop neutre. Il faudrait ici probablement tenter un Blanc de Noir de la Montagne de Reims, plus structuré et avec quelques années pour que l’accord soit plus percutant. 

Un instant pensif le Brie de Meaux finit par déclarer, je vous prends tous les deux ! En effet, le Champagne sera très bien pour une soirée calme ou un après-midi au bord de l’eau et le Xynomavro me comblera lorsque l’humeur sera plus aventureuse… Et sans même attendre la réaction du curé et du public les trois compères se prirent par la main et coururent vers la sortie. 

Le silence régnait à présent dans l’église. Le temps de l’indignation était passé et chacun ruminait les évènements. 

To be continued avec un Munster et …. 

BC